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    吃豆腐

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    金圣叹临刑,从狱中传出的遗嘱是:“吾儿,花生与豆腐干同嚼,有火腿味。”无独有偶,瞿秋白慷慨赴义前留下的最后遗言也庶几近似:“中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一。”古今两位名士,死生不挂怀,放不下的竟是尘世间最常见不过的豆腐,怪不得有人说,一个不懂得欣赏豆腐之美的人,大概不能算真正了解中国的文化,或中国的生活方式。

    豆腐是中国人的发明,可究竟发明于何时,却至今莫衷一是。一种普遍的说法是,豆腐始于西汉淮南王刘安。南宋大学者朱熹有一首《豆腐》诗说:“种豆豆苗稀,力竭心已腐。早知淮王术,安坐获泉布。”他自注道:“世传豆腐乃淮南王术。”但翻遍《淮南子》一书,未见有一处记载。甚至翻遍现存唐代以前的诗文笔记,至今还没有发现有关豆腐的蛛丝马迹。所以,豆腐到底是何人何时发明,还是个悬念。

    有趣的是,朱熹虽然在诗里写“早知淮王术,安坐获泉布”,意思是如果我早点掌握淮南王传下来的做豆腐的秘方,现在也能日进斗金,坐发横财了;可他本人却是不吃豆腐的,原因是他搞不明白,当初做豆腐时,用豆若干、水若干、杂料若干,用秤一称总重若干,待做成豆腐后,怎么会凭空多出几斤?老先生是搞理学的,可这事儿完全不合道理啊,所以,“格其理而不得,故不食”。

    目前最早记载豆腐的,当推题名陶谷的《清异录》。据其所说,青阳丞时戢“洁己勤民,肉味不给,日市豆腐数个”,而当地百姓“呼豆腐为小宰羊”。陶谷死于宋太祖开宝三年,其书却不止一处提到太祖身后之事,后人对《清异录》的著作权大有怀疑。其书可能有伪,但关于豆腐的史料,表明五代宋初,豆腐已成为日常食品,则是毫无疑问的。

    《清异录》以后,宋代关于豆腐的诗文轶事,就屡见不鲜了。以北宋为时代背景的小说《水浒传》,杨志卖刀一回书里,泼皮牛二不服杨志:“什么鸟刀,要卖许多钱!我三十文买一把,也切得肉,切得豆腐……”虽然这位牛兄谈吐不太文明,但也可见,切豆腐在宋代已是与切肉一样的寻常事。

    说起豆腐,绕不过苏轼。作为有宋一代最著名的吃货,苏轼不但发明了名吃东坡肉,还有赫赫有名的东坡豆腐,其烧法载之于宋人林洪所著的《山家清供》一书中,写道:“豆腐、葱、油煎,用研榧子一、二十枚和酱料同煮。又方:纯以酒煮,俱有益也。”东坡豆腐是否为苏轼所创,有待查证。不过苏轼与豆腐倒是挺有渊源的,曾撰诗云:“煮豆为乳脂为酥。”还喜欢吃蜜渍豆腐。据《老学庵笔记》,与苏东坡为友的仲殊长老,凡是豆腐、面筋之类,“皆蜜渍食之”。这种蜜渍豆腐,吃口甜腻,一般人都“不能下箸”,只有苏东坡嗜蜜如命,不仅“能与之共饱”,还写了《安州老人食蜜歌》赠给仲殊。

    苏轼之后另一个伟大的吃货袁枚,也曾在自己的《随园食单》里记载了一道“蒋侍郎豆腐”的做法。据说蒋侍郎设宴招待宾朋,珍羞罗列,可一道豆腐端上来之后,秒杀所有盘飧。这道豆腐的做法说来也简单:将豆腐切片晾干,用猪油煎,再用大虾米一百二十个,滚泡一个时辰,最后用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。——把一百二十个大虾米的精华吸收入豆腐中,能不好吃么。可问题是,一般百姓有这一百二十个大虾米,可能不会舍得拿来搭配豆腐的。豆腐的气质,说到底还是草根的。

    江浙一些地方,在冬至前会吃一道葱煎豆腐,乡谚有云:“若要富,冬至隔夜吃块胡葱烧豆腐。”讲句实在话,当下对于富贵的定义,已与古人有别,不再强调地位高与多金。而是不求人乃是贵,不缺钱即为富。还是江苏的另两个民谚说得好,“吃肉不如吃豆腐,又省钱来又滋补”;“天天吃豆腐,病从哪里来?”没事时常享用,保证受益无穷。

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    死于美食的美食家

    崔金泉和范振钰合说过一段相声《选总统》,里面讽刺袁世凯,说他是个土包子,只喜欢吃河南老家的粉蒸肉,以为这是世间最美味的珍馐。这当然是作者为了增加笑料进行的艺术加工,事实上袁世凯不但爱吃(他饭量奇大,常把“要干大事,没有饭量可不行”挂在嘴边),而且会吃,说他是民国时最著名的美食家都不为过。

    袁世凯是河南人,又曾在清廷位极人臣,造成他对家乡菜和宫廷菜有种混合的热爱。他先后娶了九房姨太太,其中大多擅长做菜,包括苏菜、天津菜、高丽菜等。袁世凯一生的经历,可能众说纷纭;但在吃上,他毋庸置疑是专家级人物。

    宫廷菜上,袁世凯与慈禧的口味一致,基本慈禧爱吃的,他也喜欢,可他又吃的比慈禧要精,有几道宫廷菜经过他的改进,口味愈佳。慈禧爱吃“糯米八宝鸭子”,据《玉香缥缈录》记载,做法是先把鸭子去毛,去内藏,洗净,然后再加调味品,把它来装到一个瓷罐子里,再把瓷罐子装到盛了一半水的钳锅内,文火蒸着,一连蒸三天,鸭子便酥了,酥到只需要用筷子轻轻一夹,就分开了。袁世凯则结合了清炖肥鸭的做法,对这道菜进行了改进:在鸭肚子中塞入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜、笋丁等。然后再隔水蒸,慈禧的做法是用清水蒸,但袁世凯是用鸡汤来蒸,也是蒸三天,鸡的味道能慢慢地融入。无论从口感还是营养上,袁氏的做法都更胜一筹。

    当上大总统后,为了表示廉明,袁世凯桌上的正餐经常只有四五个菜。不明就里的人很是感动,甚至有人提议,要令全国效法以倡清廉之风。但少有人知道,袁世凯这几道菜看似简单,里头的名堂可大了。

    袁世凯喜欢吃烧鲫鱼,这鲫鱼可不一般,必须是和黄河鲤鱼齐名的洪河鲫,产自河南淇县,尺把长,肚子大,肉质肥美异常,价格更是不菲。把鲫鱼从河南运到北京并不困难,但要保持鲜美却不好办。服侍一国之尊,当然有绝法:用箱子盛满未凝的猪油,将活鱼放在油中,鱼窒息了,猪油也凝结了,和外间空气隔绝,不会起变化,这才装运。如此妙法,一般人谁能想到。

    至于袁世凯每天喝的米糊,本身倒没有特别之处,秘密在于那撒向米糊的调料。据说那装在小瓶里的调料既不是胡椒粉也不是味精,而是关东上等鹿茸研成的细末,袁世凯靠它才能龙精虎猛,一面操心窃国大事,一面应付列屋闲居内宠。

    袁世凯爱吃,巧的是在民间传说里,他的死也与吃有着直接的关联。1915年底,袁世凯复辟称帝,只是好景不长,众叛亲离的他逐渐感觉力不从心。正月十五,袁世凯想去厚德福吃河南菜散心,却听到饭店的伙计在吆喝着卖元宵。元宵,袁消,这个不详的词让他勃然大怒,下令从此将元宵改名为汤圆。而此后不久,他便被迫宣布“取消帝制”,接着在忧惧中迅速死去。于是,一首歌谣在京城流行开来:“大总统,洪宪年,正月十五吃汤圆。汤圆、元宵一个娘,洪宪皇帝命不长。”

    民间传言或许并不足信,可按科学的方式分析,袁世凯的死也与吃脱不开干系。不少书籍和文章提到袁的死,皆称他系“忧惧而死”。其实袁世凯自幼身体强壮,后又从军历练,“忧惧而死”实不足信,他的死,说到底是吃出来的。

    据袁府总管陶树德回忆,袁世凯从二十五六岁起就天天吃补品,每天“十时左右,进鹿茸一盖碗。十一时许,进人参一杯”,下午“服自制活络丹、海狗肾”,其他时间“常常一把一把地将人参、鹿茸放在嘴里嚼着吃”。就中医的医理说来,人参、鹿茸等,都是热性的补品,他却成年累月地在吃,日子长了,非但起不到滋补的作用,反而对人体有害。

    一个痴迷于吃的美食家最终死于美食,我们实在不知道该说他死得其所呢,还是该感觉是种讽刺。

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    饥饿是最好的厨师

        蔡澜教人做五香花生,方法倒也寻常,无外乎加五香药材猛火煮之。要点在于他反复强调:“记得只拿一小碟上桌,等客人吃不够要求时,再出一小碟……两碟为限度。不管他们再三哀求,也不能心软。”这老饕,真是深谙烹饪之道:菜品好不好吃,有时不仅关乎厨艺,更在于心理。再美味的菜肴,让你天天吃、顿顿吃,也要生厌。德国谚语说“饥饿是最好的厨师”,还真是这样。

        第一次去丽江,下了飞机就去吃当地著名的腊排骨,满满的一大盆,飘着浓郁的肉香,倒是好吃,只是量也忒大,吃完这一盆,一个星期里问着肉味就反胃,去吃火锅都不敢涮肉,好在云南盛产各种菌类,不愁少料下锅。

        富兰克林·罗斯福第四次连任美国总统时,有人问他感想,罗斯福没有直接回答,而是很客气地请他吃一块三明治。下肚之后,总统又微笑着请他再吃一块,吃到第四块的时候,此人苦笑着告饶,罗斯福说:“现在,你不需要再问我对于这四次连任的感想了吧,因为你自己已经感觉到了。”

        苏轼被贬到惠州,第一次吃到荔枝,惊艳不已,写诗赞曰:“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。”以苏轼当时的地位,即使遭贬谪,一天吃个三五百颗荔枝,想来也并非难事,后来却为何没有长居岭南?当“一骑红尘妃子笑”的荔枝变成触手可及的家常货色,哪里还有什么吸引力?苏轼此时更怀念的,恐怕早变成东京汴梁的胡辣汤了吧?

        第一个在中国市场做广告的外国品牌瑞士雷达表,就是利用饥饿营销迅速打开知名度的。从1979年开始在上海电视台和《文汇报》打广告开始,整整四年后,雷达表才真正进入中国市场。此时早已被铺天盖地的广告撩拨得饥肠辘辘的国人,岂有不群起哄抢的道理?

        放之情感问题上亦然。都说萝莉爱大叔,为何?受欢迎的大叔不一定都成功多金长得帅,关键在于大叔被时光历练出了淡然的心境,没那么饥饿了。当同龄的小正太们每天为了爱情嘘寒问暖不能忘、吹风淋雨晒太阳的时候,大叔却表现出爱答不理的冷漠,这让涉世不深的小女生们如何受得了?不意而为之的冷淡也变成了她们口中的“酷”。要牢记“人之初,性本贱”的道理,李碧华说“谁先爱上谁,谁便先输了一仗”,就是这么个意思。

        《水浒传》里,好汉们都爱吃牛肉。宋江在江州请李逵吃饭,李逵要吃牛肉,酒保说没有牛肉,只卖羊肉。李逵暴怒,用鱼汤泼了酒保满头满脸,说:“叵耐这厮无礼,欺负我只吃牛肉,不卖羊肉与我吃。”其实也不见得牛肉就比羊肉好吃,王安石在《字说》中解释“美”字时说:“从羊从大,大羊为美。”在宋代,上到达官贵人,下至平民百姓,都以羊肉为美食。连宫廷中有关肉类的御膳,也几乎全部是用羊肉的。相反,中国自西周到清朝,一直是有禁止宰牛的法令的,梁山好汉们对于牛肉的嗜好,与其说是喜欢牛肉的味道,倒不如说是一种反抗的姿态,或者说是对稀缺食物的一种报复性消费。中国人说“妻不如妾,妾不如偷,偷不如偷不着”,就是这种心态的写照。如果国家将牛肉解禁,随便你们吃喝,这帮莽汉们哪还会有这么强烈的“肉欲”?

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    妙语面馆的保宁醋

        宁夏路和吴兴路路口有一家“妙语面馆”,四川人开的,面的味道普普通通,不过那里的醋真是好吃。妙语面馆不止卖面,还卖醋,面馆的四墙上贴的都是醋的广告,如果你吃面的时候觉得醋不错,可以找他们买,六块钱一瓶。
        我吃完面,觉得醋实在好吃,就买了一瓶。看商标叫“保宁醋”,上网一查,果然啊,中国的四大名醋之一呢。醋厂在四川阆中,阆中古称保宁府,所以叫保宁醋。《阆中县志》记载,说当地小麦一绝,“以其较为醋,色微黄而味不甚酸,携之出境,则清香四溢,闻者咸知其为保宁醋也。然造醋者必在城南傍江一带,他处则不佳,殆水性使然。饮取水之候,以冬为上,故有冬水高醋之名。”
        所谓“城南傍江一带”,指的应该就是观音寺附近,观音寺的唐代古井“松华井”水质相当好,莹洁甘冽、沸而无沉。这倒不是吹牛,我尝保宁醋,的确有甜味,不过并非糖的甜味,而是好水的那种甘洌的味道,就好像好的崂山啤酒喝起来,有一股甘洌之气一样。
        四川醋和山西醋完全是两种味道,山西醋沉、香,而四川醋口味明显偏清淡一些,如果说山西醋是御姐,那么四川醋就是个小萝莉了,哈哈。